Sciences et technologies culinaires

Cette leçon de Sciences et technologies culinaires du Baccalauréat technologique STHR (programme officiel de Terminale) porte sur l'hygiène alimentaire et la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), pilier de la sécurité sanitaire en restauration. Elle présente la méthode HACCP comme une démarche préventive fondée sur l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise (CCP).

Les trois familles de dangers — biologiques, chimiques et physiques — sont détaillées et illustrées par des exemples concrets. Le principe de la marche en avant, organisation des locaux et des flux évitant que les produits sales ne croisent les produits propres, est expliqué comme fondement de la prévention des contaminations croisées.

Le contenu aborde également les repères réglementaires de température : +4 °C maximum pour la conservation des denrées périssables, et le respect combiné de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud. Les notions de DLC et de DLUO/DDM sont distinguées, tout comme le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Les règles d'hygiène personnelle du cuisinier sont également couvertes.

Cette leçon est incontournable pour le Bac STHR car la sécurité sanitaire des aliments est une compétence transversale évaluée dans l'ensemble des épreuves professionnelles.

Contenu généré à partir d'une consigne de sujet (pas de document source téléversé — grounding faible) : «Épreuve de Sciences et technologies culinaires du Baccalauréat technologique STHR, programme officiel de Terminale : hygiène alimentaire et méthode HACCP.». Le contenu couvre la méthode HACCP, les trois familles de dangers alimentaires et le principe de la marche en avant.