Sciences et technologies culinaires

Cette leçon de Sciences et technologies culinaires du Baccalauréat technologique STHR (programme officiel de Terminale) porte sur l'œnologie et les accords mets-vins, une composante essentielle de la culture professionnelle en restauration. Elle aborde les processus de vinification, notamment la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique, qui convertit l'acide malique en acide lactique et adoucit ainsi l'acidité du vin.

Les grands descripteurs de dégustation sont étudiés : les tanins, composés phénoliques issus de la peau et des pépins apportant structure et astringence, la vivacité liée à l'acidité, et la structure globale d'un vin définie par l'équilibre entre acidité, alcool, tanins et corps. La notion de terroir, ensemble des facteurs naturels influençant la maturation du raisin, est également couverte, ainsi que le rôle du dioxyde de soufre (SO2) comme antioxydant et antiseptique en vinification.

Le volet pratique des accords mets-vins occupe une place centrale : la température de service adaptée à chaque type de vin, le rôle du carafage pour oxygéner et assouplir les tanins d'un vin jeune, et les interactions gustatives entre un plat et un vin.

Cette leçon est importante pour le Bac STHR car la connaissance des vins et des accords mets-vins fait partie intégrante de la culture professionnelle attendue en restauration et hôtellerie.

Contenu généré à partir d'une consigne de sujet (pas de document source téléversé — grounding faible) : «Épreuve de Sciences et technologies culinaires du Baccalauréat technologique STHR, programme officiel de Terminale : œnologie et accords mets-vins.». Le contenu couvre la fermentation malolactique, le rôle du carafage et les critères de la structure d'un vin.