Fiches de révision: Sciences et technologies culinaires | Zestly

Question 1

Définition du levage de filets

Accepted Answer

Technique consistant à détacher la chair des arêtes d'un poisson pour obtenir des filets sans arêtes.

Question 2

Température de conservation du poisson frais

Accepted Answer

Idéalement entre $0^{\circ}	ext{C}$ et $2^{\circ}	ext{C}$.

Question 3

Caractéristique des décapodes

Accepted Answer

Crustacés possédant dix pattes (cinq paires), comme le homard ou la crevette.

Question 4

Rôle du court-bouillon

Question 5

Critère de fraîcheur : yeux

Question 6

Critère de fraîcheur : ouïes

Question 7

Dépouillage

Question 8

Mollusque bivalve

Question 9

Fumet de poisson

Question 10

Anisakis

Question 11

Surgélation rapide

Question 12

Poisson plat