Fiches de révision: Sciences et technologies culinaires (Pâtisserie) | Zestly

Question 1

Tempérage du chocolat

Accepted Answer

Processus thermique visant à stabiliser les cristaux de beurre de cacao pour obtenir un chocolat brillant et cassant.

Question 2

Réaction de Maillard

Accepted Answer

Réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs sous l'effet de la chaleur, créant des arômes et une coloration brune.

Question 3

Foisonnement

Accepted Answer

Technique consistant à incorporer de l'air dans une préparation pour augmenter son volume et alléger sa texture.

Question 4

Agar-agar

Question 5

Émulsion

Question 6

Pectine NH

Question 7

Crème anglaise

Question 8

Sablage

Question 9

Hygroscopie

Question 10

Crème de tartre

Question 11

Risque Salmonella