Fiches de révision: Sciences et technologies culinaires | Zestly

Question 1

Réaction de Maillard

Accepted Answer

Réaction chimique entre sucres réducteurs et acides aminés sous l'effet de la chaleur, créant des arômes et une coloration brune.

Question 2

Gélatinisation

Accepted Answer

Phénomène où les grains d'amidon gonflent dans l'eau chaude et éclatent, épaississant ainsi un liquide.

Question 3

Liaison froide

Accepted Answer

Procédé de conservation où les aliments sont maintenus entre 0 °C et 3 °C.

Question 4

Activité de l'eau (Aw)

Question 5

Dénaturation protéique

Question 6

Tensioactif

Question 7

Température de sécurité à cœur

Question 8

Surgélation

Question 9

Oxydation des lipides

Question 10

Liaison chaude

Question 11

Pasteurisation

Question 12

Emulsion