Fiches de révision: Sciences et technologies culinaires | Zestly

Question 1

Réaction de Maillard

Accepted Answer

Réaction chimique entre acides aminés et sucres réducteurs créant des arômes et une coloration brune.

Question 2

Cuisson par concentration

Accepted Answer

Méthode visant à saisir l'aliment pour créer une croûte et conserver les sucs internes.

Question 3

Cuisson par expansion

Accepted Answer

Méthode où l'aliment est plongé dans un liquide froid pour favoriser l'échange de saveurs.

Question 4

Roux

Question 5

Mirepoix

Question 6

Déglacage

Question 7

Température de sécurité volaille

Question 8

Cuisson à l'anglaise

Question 9

Brunoise

Question 10

HACCP

Question 11

Mouillement

Question 12

Liaison