Fiches de révision: Sciences et technologies culinaires (STHR) | Zestly

Question 1

Réaction de Maillard

Accepted Answer

Réaction chimique entre acides aminés et sucres réducteurs créant des arômes et une coloration brune.

Question 2

Parage

Accepted Answer

Action d'éliminer les parties indésirables (gras, nerfs) et de régulariser la forme d'une pièce de viande.

Question 3

Cuisson par concentration

Accepted Answer

Cuisson à chaleur vive visant à saisir la surface pour former une croûte savoureuse.

Question 4

Cuisson par expansion

Question 5

Température de sécurité volaille

Question 6

Contamination croisée

Question 7

Rôle du repos après cuisson

Question 8

Collagène

Question 9

Sonde à cœur

Question 10

Paleron

Question 11

HACCP

Question 12

Mise sous vide