Fiches de révision: Sciences et technologies culinaires | Zestly

Question 1

Sel nitrité

Accepted Answer

Additif utilisé pour la conservation et la fixation de la couleur rose.

Question 2

Activité de l'eau ($a_w$)

Accepted Answer

Mesure de l'eau disponible pour les réactions biologiques et microbiennes.

Question 3

Osmose

Accepted Answer

Phénomène physique permettant l'extraction de l'eau par le sel.

Question 4

Ferments lactiques

Question 5

Température à cœur de sécurité

Question 6

Fumage

Question 7

Saumure

Question 8

Listeria monocytogenes

Question 9

Embossage

Question 10

Salage à sec

Question 11

Ascorbate de sodium

Question 12

pH