Fiches de révision: Sciences et technologies culinaires | Zestly

Question 1

Rôle de la levure

Accepted Answer

Elle assure la fermentation alcoolique en produisant du $CO_2$ et de l'éthanol.

Question 2

Composition du gluten

Accepted Answer

Il est formé par l'association de la gliadine et de la gluténine.

Question 3

Réaction de Maillard

Accepted Answer

Réaction entre acides aminés et sucres réducteurs créant couleur et arômes.

Question 4

Pointage

Question 5

Apprêt

Question 6

Rôle du sel

Question 7

Scarification

Question 8

Rôle de la buée

Question 9

Fraisage

Question 10

Température optimale de fermentation

Question 11

Gluten

Question 12

Fermentation alcoolique