Fiches de révision: Sciences et technologies culinaires | Zestly

Question 1

Thermoplongeur

Accepted Answer

Appareil assurant la circulation et la régulation précise de la température de l'eau dans un bain-marie.

Question 2

Zone de danger bactérien

Accepted Answer

Plage de température entre $3^\circ	ext{C}$ et $63^\circ	ext{C}$ où les bactéries se multiplient rapidement.

Question 3

Clostridium botulinum

Accepted Answer

Bactérie anaérobie dangereuse pouvant se développer dans les milieux privés d'oxygène comme les sachets sous vide mal maîtrisés.

Question 4

Listeria monocytogenes

Question 5

Rétraction des protéines

Question 6

Température de coagulation du poisson

Question 7

Refroidissement rapide

Question 8

Soudure du sachet

Question 9

Avantage organoleptique du sous vide

Question 10

Rôle de la pectine

Question 11

Cuisson basse température

Question 12

Atmosphère modifiée