Cuisines du monde et gastronomies régionales

Cette leçon de Sciences et technologies culinaires, conforme au programme officiel de Terminale du Baccalauréat technologique STHR, porte sur les cuisines du monde et les gastronomies régionales, à travers leurs fondements culturels, techniques et nutritionnels.

Le contenu s'ouvre sur la notion de terroir, ancrage d'une cuisine régionale dans des ressources locales et des traditions historiques, et sur le rôle des signes de qualité comme l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), qui protège l'origine géographique et le savoir-faire d'un produit. La patrimonialisation, processus de reconnaissance d'une pratique culinaire comme héritage culturel, est également abordée comme mécanisme de transmission des savoir-faire.

La leçon explore ensuite plusieurs gastronomies internationales : le Washoku japonais, fondé sur la saisonnalité et la mise en valeur de la saveur naturelle des ingrédients ; le régime méditerranéen, caractérisé par l'huile d'olive, les légumes, les légumineuses et les herbes aromatiques ; et les techniques de fermentation, pilier de conservation et de développement des saveurs en Corée du Sud (kimchi) et au Japon (miso, sauce soja). Des techniques et compositions classiques françaises sont également étudiées, comme le confisage (cuisson lente dans la graisse) et le mirepoix (garniture aromatique de carottes, oignons et céleri). Le curcuma est cité comme épice emblématique du curry indien.

Enfin, le contenu aborde les facteurs d'évolution des cuisines régionales dans le temps : échanges commerciaux et migratoires, innovations technologiques et changements dans les habitudes de consommation.

Cette thématique est importante pour l'épreuve du Bac STHR car elle relie technique culinaire, culture et enjeux de qualité, dimensions attendues du professionnel de la restauration capable de valoriser les identités régionales et internationales. L'apprenant s'exerce sur dix questions à choix simple ou multiple couvrant ces notions culturelles et techniques, avec explications, et dispose de douze flashcards (terroir, AOP, Washoku, fermentation, mirepoix, etc.) pour réviser efficacement avant l'épreuve.

• Définir la notion de terroir et son rôle dans la cuisine régionale française
• Expliquer la fonction de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP)
• Décrire les principes fondamentaux du Washoku japonais (saisonnalité, saveur naturelle)
• Caractériser les composantes du régime méditerranéen
• Citer des exemples de cuisines utilisant la fermentation comme technique de conservation (Corée, Japon)
• Définir la technique du confisage et la composition du mirepoix
• Identifier les facteurs d'évolution des cuisines régionales (échanges, technologie, habitudes)
• Expliquer le processus de patrimonialisation d'une pratique culinaire

Matériel d'entraînement élaboré par Zestly sur les cuisines du monde et les gastronomies régionales, dans le cadre du programme officiel de Terminale STHR (Sciences et technologies culinaires).