Œnologie et service des vins

Cette leçon traite de l'œnologie et du service des vins, un domaine central du programme de Sciences et Technologies des Services (STHR) en Terminale du Baccalauréat technologique. Elle couvre les fondamentaux de la dégustation organoleptique, décomposée en trois étapes indissociables : l'examen visuel (la robe), l'examen olfactif (le nez) et l'examen gustatif (la bouche). Ces trois piliers structurent toute analyse professionnelle d'un vin et constituent une compétence attendue des futurs professionnels de la restauration et de la sommellerie.

Le contenu aborde également les bonnes pratiques de service : les températures adaptées selon le type de vin (14-16°C pour un rouge léger, 8-10°C pour un blanc sec, 16-18°C pour un rouge plus corsé), le rôle du carafage pour favoriser l'oxygénation et assouplir les tanins d'un vin jeune, ainsi que l'ordre logique de service des vins lors d'un repas, du plus léger au plus corsé et du plus sec au plus sucré. Les principaux cépages, blancs (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin) et rouges (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot Noir), sont également mobilisés, de même que les facteurs qui influencent la structure tannique d'un vin, à savoir le cépage et la durée de macération.

Une attention particulière est portée aux défauts du vin détectables à la dégustation : le goût de bouchon lié au TCA (trichloroanisole imprégnant le liège), l'oxydation et la piqûre acétique qui donne une odeur et un goût de vinaigre. Savoir identifier ces anomalies sensorielles est une compétence professionnelle essentielle pour tout futur acteur de la restauration.

Cette thématique est incontournable pour l'épreuve de STHR car l'accord mets-vins et le conseil client autour du vin figurent parmi les compétences les plus valorisées dans les études de cas du secteur hôtelier et de la restauration, notamment à travers le rôle du sommelier, chargé de conseiller les clients et d'assurer un service irréprochable.

À travers ce quiz de 10 questions et ces 11 flashcards, l'apprenant s'entraîne à mémoriser le vocabulaire technique de l'œnologie, à raisonner sur les bonnes pratiques de service et de conservation, et à distinguer les qualités et les défauts d'un vin à partir de critères sensoriels précis, avec des explications détaillées associées à chaque réponse.

• Décrire les trois étapes de la dégustation organoleptique : examen visuel, olfactif et gustatif
• Associer chaque type de vin à sa température de service idéale
• Expliquer le rôle du carafage dans l'aération et l'assouplissement d'un vin jeune
• Appliquer l'ordre de service des vins lors d'un repas (du plus léger au plus corsé)
• Distinguer les principaux cépages blancs et rouges
• Identifier les défauts sensoriels d'un vin : goût de bouchon, oxydation, piqûre acétique
• Expliquer les facteurs qui influencent la structure tannique d'un vin rouge
• Situer le rôle du sommelier dans le conseil et le service en salle

Matériel d'entraînement élaboré par Zestly. Le contenu couvre la dégustation organoleptique en trois étapes, les températures de service des vins et les défauts sensoriels du vin (goût de bouchon, piqûre acétique).