Organisation d'un banquet

Cette leçon porte sur l'organisation d'événementiel et de banquet, une dimension importante du programme de Sciences et Technologies des Services (STHR) en Terminale du Baccalauréat technologique. Elle débute par le cadre contractuel de la prestation événementielle, avec le contrat de vente (ou convention), document juridique formalisant l'accord entre le client et l'établissement, incluant le détail des prestations et des tarifs. Le calcul du coût de revient d'un repas y est ensuite traité, articulé autour de deux composantes principales : le coût des matières premières et le coût de la main-d'œuvre.

Le contenu explore les outils de planification propres à la gestion de projet événementiel, en particulier le diagramme de Gantt, qui permet de visualiser la répartition des tâches et le calendrier de préparation d'un grand événement. La fiche technique de production est présentée comme l'outil de référence pour standardiser la qualité des plats et calculer le coût unitaire, tandis que la feuille de route (ou « briefing sheet ») centralise les informations logistiques et culinaires nécessaires aux équipes le jour de l'événement.

Une attention particulière est portée au plan de salle, qui doit intégrer la disposition des tables, l'emplacement des sorties de secours et les flux de circulation du personnel pour garantir sécurité et efficacité du service. Les critères de choix du type de service (budget, nombre de convives) et le coefficient multiplicateur, ratio permettant de passer du coût matière au prix de vente hors taxes, sont également mobilisés, ainsi que les leviers de lutte contre le gaspillage alimentaire, comme l'évaluation précise des effectifs et la gestion rigoureuse des stocks.

Cette thématique est essentielle pour l'épreuve de STHR car l'organisation d'un banquet mobilise simultanément des compétences de gestion commerciale, de planification logistique et de maîtrise des coûts, trois axes très souvent croisés dans les études de cas du Bac technologique.

À travers ce quiz de 10 questions et ces 12 flashcards, l'apprenant s'entraîne à identifier les documents contractuels et opérationnels d'un événement, à raisonner sur le calcul des coûts et du prix de vente, et à organiser un plan de salle en tenant compte des contraintes de sécurité et de flux, avec des explications détaillées pour chaque réponse.

• Identifier le rôle du contrat de vente (convention) dans une prestation événementielle
• Décomposer le coût de revient d'un repas entre matières premières et main-d'œuvre
• Utiliser le diagramme de Gantt pour planifier les tâches d'un événement
• Expliquer l'usage de la fiche technique dans la standardisation de la production
• Distinguer les informations à faire figurer sur un plan de salle
• Calculer un prix de vente à partir du coefficient multiplicateur
• Identifier les critères de choix du type de service lors d'un banquet
• Citer des mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration événementielle

Matériel d'entraînement élaboré par Zestly. Le contenu couvre le contrat de vente, le diagramme de Gantt et la fiche technique de production.