Calcul des coûts et prix de revient

Cette leçon d'Économie et gestion hôtelière prépare les élèves de Terminale STHR à l'épreuve portant sur le calcul de coûts et de prix de revient en restauration, un pilier de la gestion financière des établissements. Elle vise à faire maîtriser les formules et raisonnements indispensables à la fixation d'un prix de vente rentable.

Le quiz commence par la formule du coût matière consommé (stock initial + achats − stock final), notion de base pour évaluer la valeur des denrées réellement utilisées en cuisine. Il approfondit ensuite le coût de revient complet, qui intègre à la fois les coûts directs (matières premières imputables à un plat) et les coûts indirects (charges de structure comme l'électricité ou le loyer). Une distinction essentielle est travaillée entre charges variables (denrées, boissons, proportionnelles au volume d'activité) et charges fixes (loyer, assurances, indépendantes du nombre de couverts servis).

Les questions permettent également de calculer la marge brute (chiffre d'affaires HT − coût matière) et le taux de marge brute, deux indicateurs clés de la rentabilité matière d'un établissement. Un exercice numérique fait manipuler le coefficient multiplicateur pour déterminer un prix de vente TTC à partir d'un coût matière donné. Enfin, le quiz aborde le ticket moyen (chiffre d'affaires total divisé par le nombre de clients), indicateur de performance commerciale, et les facteurs qui influencent la fixation du prix de vente : coût matière, positionnement marketing et concurrence locale.

Ce thème est fondamental pour le Bac STHR car la maîtrise des coûts conditionne directement la survie économique d'un restaurant ou d'un hôtel : un prix de vente mal calculé peut compromettre la rentabilité de l'établissement, quelle que soit la qualité du service. Les futurs professionnels du secteur doivent savoir justifier leurs prix par un raisonnement chiffré rigoureux.

Les onze flashcards associées permettent de mémoriser les formules essentielles (marge brute, taux de marge, ticket moyen, coût matière consommé), tandis que les dix questions du quiz, mêlant définitions, calculs et raisonnements à choix multiples, entraînent les élèves à appliquer ces notions à des cas concrets de gestion en restauration.

• Calculer le coût matière consommé à partir du stock initial, des achats et du stock final
• Distinguer les coûts directs des coûts indirects dans le coût de revient complet d'un plat
• Différencier les charges variables des charges fixes en restauration
• Calculer la marge brute et le taux de marge brute d'un établissement
• Déterminer un prix de vente TTC à partir d'un coût matière et d'un coefficient multiplicateur
• Calculer le ticket moyen et interpréter cet indicateur commercial
• Identifier les facteurs qui influencent la fixation du prix de vente d'un plat
• Expliquer pourquoi un calcul précis du coût de revient est nécessaire à la rentabilité

Matériel d'entraînement élaboré par Zestly. Le contenu couvre le calcul du coût matière consommé, la distinction charges fixes/charges variables, et le calcul de la marge brute et du taux de marge brute.